日本でもお馴染みの韓国冷麺(ネンミョン)。とくに水冷麺は焼肉のあとのシメなどで食べたことがある人も多いと思います。
※韓国語で冷麺を「냉면:ネンミョン」と言います
シコシコとした麺、牛骨の旨みが凝縮したさっぱりとしたスープが特徴の冷麺は、子供から大人まで大好きな料理ですよね。
その韓国冷麺は大きく2つに分かれています。一つはスープ付きの水冷麺(물냉면:ムルレンミョン)、もう一つはスープなしのビビン冷麺(비빔냉면:ビンネンミョン)。
ビビン冷麺は骨董麺(골동면:コルトンミョン)、ビビンククス(비빔국수)という別名もあります。また日本ではビビン麺またはピビン麺と「冷」を略して呼ばれることが主流です。ちなみにビビンは「混ぜる」という意味。
※この記事では統一して「ビビン麺」と表記しています
今回はそんな韓国・日本でも超人気の韓国冷麺のレシピ、味、歴史について詳しくご紹介します。
韓国冷麺(水冷麺、ビビン麺)の味とは
こちらでは水冷麺・ビビン麺とそれ以外の種類の冷麺をご紹介します。
水冷麺の味
現在の北朝鮮・平壌(ピョンヤン)発祥の水冷麺は、牛骨から取った旨みの強いスープに、そば粉と緑豆粉に小麦粉やデンプンをつなぎとしたコシが強い麺が特徴です。
通常よく冷やして出されるスープの味はさっぱりとした味わい。辛みがほしければキムチを入れ、酸味がほしければ酢を入れます。
トッピングとして使われる具材は、ゆで卵、きゅうり、薄く切った牛肉、トンチミ(大根の水キムチ)、梨が一般的。梨をのせる理由は、解毒作用や甘みをプラスするためなど諸説あります。
麺の黒さは、材料に使われているそば粉によるもの。また独特のシコシコした食感はジャガイモやトウモロコシのデンプンが入っているからです。
ちなみに水冷麺は平壌発祥ということで平壌冷麺といえば、水冷麺のことを指します。
もし韓国のお店で提供されている水冷麺の味を知りたい方は、以下の冷麺が一番、本場に近かったです。実際にネットで買える全種類の水冷麺を取り寄せ、食べ比べして選びました。
ビビン麺の味
現在の北朝鮮・咸興(ハヌル)発祥のビビン麺は、コチュジャンベースの真っ赤なソースに、そば粉や小麦粉が原料のコシが強い麺が特徴です。
牛骨スープにコチュジャン、ニンニク、酢、砂糖、ゴマ油が加えられたヤンニョムソースの味は辛みはあるが、甘みと旨みを強く感じることができ、ソースによく絡ませた麺を一口食べると止まらなくなる美味しさです。
麺は主成分にジャガイモやサツマイモのデンプンを使うこと多い。トッピングは水冷麺とあまり変わりません。
ちなみにビビン麺は咸興発祥ということで咸興冷麺といえば、水冷麺のことを指します。
もし韓国のお店で提供されているビビン麺の味を知りたい方は、以下のビビン麺が一番、本場に近かったです。実際にネットで買える全種類のビビン麺を取り寄せ、食べ比べして選びました。
韓国冷麺の歴史
冷麺のルーツは北朝鮮の平壌と言われています。
いつ頃生まれた料理かは不明ですが、1635年の朝鮮の書物『谿谷集(계곡집)』という本の中に歴史上初めて冷麺についての記述が出てきたので、それ以前から食べられていたと考えられます。
また朝鮮半島の行事や文化を紹介した1849年の書物『東国歳時記』には「そば麺を大根キムチや白菜キムチを加え、豚肉と和えたものを冷麺と呼ぶ。また、いろいろな野菜や梨、栗、牛肉、豚肉と、油と醤油をそば麺に入れたものを骨董麺と呼ぶ。冷麺は、関西地方（朝鮮半島西部で現在の平壌辺り）のものが最もよい」と記載されています。
骨董麺ことビビン麺については、東国歳時記ではじめて記述が出てきました。このように冷麺は平壌と咸興(ハムン)の2つの地域で長い年月をかけて発達しました。
もともと北朝鮮では米や小麦よりも蕎麦を多く栽培していました。そのため、その蕎麦粉を活かした料理として冷麺が作られた経緯があります。また麺が切れやすかったことから、冷やしたスープに入れて食べられるようになったとのこと。
その蕎麦の実は晩秋から冬にかけて栽培されるため、もともと冬にオンドル(韓国式床暖房)の上で食べる郷土料理でした。オンドルで暑くなった部屋で食べる冷麺は格別だったそうです。
平壌冷麺の名店・玉流館の冷麺。
その後、1950年の朝鮮戦争時に南に逃れた脱北者によって朝鮮半島の南(韓国)にも冷麺が普及していきました。
ちなみに日本には1939年に伝わり、1954年に日本人の舌に合うように作られた冷麺が盛岡冷麺です。韓国冷麺と盛岡冷麺の大きな違いは麺にあります。
韓国冷麺は蕎麦粉を使った黒っぽい麺に対し、盛岡冷麺は小麦粉で作られているので白い。また盛岡冷麺の方が麺が太くて弾力が強めです。
韓国冷麺の麺。
盛岡冷麺の麺。比べると全然違いますね。
盛岡冷麺についてはこちらの記事をどうぞ。
韓国の食文化の歴史については以下の本に詳しく書かれています。
韓国冷麺の食べ方
水冷麺はキンキンに冷やして食べたほうが美味しいので、スープをシャーベット状にするか、氷を入れます。
水冷麺に酸味が欲しければ、酢を入れます。
卵から先に食べます。麺に含まれる成分が胃を痛めるため、卵で胃の粘膜を守らせるため。医学的根拠があるかわかりませんが。
ビビン麺は「ビビン」が「混ぜる」という意味なので、タレ、具、麺をとことん混ぜ合わせてから食べます。
麺はコシがあり噛み切りにくいので、水冷麺・ビビン麺とも食べる前にハサミで切ることもあります。
韓国の冷麺専門店の多くでは日本のラーメンのように替え玉できます。替え玉を韓国語では사리 추가(サリ チュガ)と言います。
ビビン麺や刺身冷麺を頼むとユクス(육수)という牛骨を煮込んだスープも一緒に出されます。これは辛さを和らげる用。途中から味変したいときにビビン麺の中に入れるのもおすすめ。
韓国冷麺・麺の種類
韓国冷麺はけして平壌冷麺と咸興冷麺だけではありません。それ以外の冷麺は以下になります。
冷麺の種類一覧
麺が太くて衣をつけて揚げた肉がのっている泗川冷麺(사천냉면:サチョンネンミョン)。
魚介ダシを使ったスープと肉チヂミをのせた晋州冷麺(진주냉면:チンジュネンミョン)。
魚の刺身がのっている刺身冷麺(회냉면:フェネンミョン)。刺身冷麺の魚は一般的にエイやカレイ、スケトウダラを使用。
大根の葉キムチをのせた大根の葉キムチ冷麺(열무냉면:ヨルムネンミョン)。
また麺には通常の黒い麺以外にも多くの種類があります。麺ごとに味や風味が大きく変わるので、普通の麺に飽きたらぜひお試しください。
麺の種類は以下になります。
麺の種類一覧
小麦粉のみで作ったミルミョン(밀면)。
蕎麦粉のみで作ったメミルネンミョン(메밀냉면)。
麺に緑茶を練り込んだノクチャネンミョン(녹차냉면)。
麺に葛を練り込んだチッネンミョン(칡냉면)。
麺にドングリを練り込んだトトリネンミョン(도토리냉면)。
水冷麺、ビビン麺の簡単本格レシピ
ここでは自宅で作れる本場と同じ水冷麺とビビン麺のレシピをご紹介します。
水冷麺のレシピ
用意する材料
まずは下記の材料を用意しましょう。
・韓国冷麺用の麺(市販)・・・2玉
・きゅうり・・・・2/3本
・ゆで卵・・・1個
・お好みのキムチ・・・80g
・牛チャーシュー・・・2枚
・梨 or スイカ・・・2切れ
【スープ】
・水・・・600ｃｃ
・醤油・・・大さじ1/2
・お酢・・・大さじ1
・みりん・・・大さじ3
・砂糖・・・大さじ1
・鶏がらスープの素（顆粒）・・・小さじ2
・おろしニンニク・・・小さじ2
・白ゴマ・・・適量
【牛チャーシュー】
・牛肩ロースブロック・・・300g
・水・・・500ml
・しょうゆ・・・50ml
・みりん・・・50ml
・日本酒・・・50ml
・砂糖(三温糖)・・・大さじ3
・ローレル・・・1枚
・鷹の爪・・・1本
・しょうが(粗切り)・・・1片
・ニンニク・・・3個
・ネギ(青い部分だけ)・・・10cmほど
韓国冷麺の蕎麦粉を主原料にしている黒い麺はamazon、楽天、またはYahooショッピングで購入できます。どちらも味に大差のないで売り切れていない方でいいと思います。
水冷麺のレシピ
1. まずは牛チャーシューから。牛肩ロースと上記の牛チャーシューの材料をすべて圧力鍋に入れ、圧力がかかってから30分ほど中火で加熱します。
2. 加熱後、自然放冷すれば牛チャーシューの完成。
3. 次にスープを作ります。上記のスープの材料をすべてボウルに入れ、すべて溶けるまで混ぜ合わせて冷蔵庫でしっかり冷やします。
※シャーベット状まで凍らせてもおいしい
4. スープが冷えたら、韓国冷麺用の黒い麺を麺ごとの規定時間、茹でます。
5. 茹で上がった麺をザルに上げ、しっかり冷水で洗い、スープに投入します。
6. ゆで卵、キムチ、牛チャーシュー、梨をカットして盛り付けます。
7. 最後に白ゴマを散らして完成です。
以下は金家の麺を使用して作ってみました。トッピングは他にトマトや豚チャーシューもおすすめ。
冷麺用のステンレス器は以下を使用しました。
ビビン冷麺のレシピ
用意する材料
まずは下記の材料を用意しましょう。
・韓国冷麺用の麺(市販)・・・2玉
・きゅうり・・・・2/3本
・大根・・・・60g
・塩・・・小さじ2
・ゆで卵・・・1個
・お好みのキムチ・・・80g
【ビビンたれ】
・コチュジャン・・・大さじ2
・お酢・・・大さじ1
・醤油・・・小さじ2
・蜂蜜・・・小さじ2
・ゴマ油・・・小さじ4
・白ゴマ・・・適量
・糸唐辛子・・・適量
韓国冷麺の蕎麦粉を主原料にしている黒い麺はamazon、楽天、またはYahooショッピングで購入できます。どちらも味に大差のないで売り切れていない方でいいと思います。
ビビン麺のレシピ
1. まずはビビンたれから。コチュジャン、酢、醤油、蜂蜜、ゴマ油をボウルに入れて混ぜ合わせます。
2. キュウリは縦に千切りにして塩小さじ1と混ぜます。
2. 大根は薄切りにして塩小さじ1と混ぜます。
3. 韓国冷麺用の黒い麺を麺ごとの規定時間、茹でます。
5. 茹で上がった麺をザルに上げ、しっかり冷水で洗って水を切り、器に盛ります。
6. その上に1で作ったビビンたれをかけます。
7. 塩漬けしたきゅうりと大根は絞り、ゆで卵、キムチと一緒に盛り付けます。
8. 最後に糸唐辛子と白ゴマを散らして完成です。
以下は金家の麺を使用して作ってみました。トッピングは他にトマトや豚チャーシューもおすすめ。
冷麺用のステンレス器は以下を使用しました。
冷麺をさらに美味しくさせる作り方のコツ
レシピ通りでもおいしいのですが、さらに韓国冷麺を美味しくさせるコツを6つご紹介します。
【コツ1】スープはシャーベット状にまで凍らせる
冷麺はやはり冷やして食べたほうがうまい。ストレートタイプのスープなら上記くらいのシャーベット状になるまで冷蔵庫で冷やしましょう。約3〜4時間ほどで完成します。
【コツ2】麺はしっかりほぐしてから鍋に入れる
袋から出した麺はだいたい麺同士が引っ付いて塊になっています。しっかりほぐしてから鍋に入れましょう。また麺を鍋に入れたら、しっかり混ぜながら茹でましょう。
そうしないと規定時間茹でても、ところどころ、だまができてしまいます。口にしたとき、まだ茹で上がってなかったときの不快感は想像以上です。
【コツ3】茹で終わったらすぐに流水で洗う
冷麺はコシが命です。茹で上がったら素早くザルに上げ、すぐに流水で洗いましょう。
【コツ4】アルコールを落とす
生麺タイプの麺には品質保持のため、アルコールが加えられています。このアルコールが残るとツーンとしたエグみの原因になるので、茹で上がったら流水でしっかりと洗い流しましょう。
【コツ5】梨はいいものを使う
酢豚にパイナップルは邪道と言う人がいるように冷麺に梨は不要と言う人もいます。しかし、個人的には梨を入れることにより、酸っぱさの中に甘さという癒やしができ、あたかも砂漠の中でオアシスを見つけたような感動が生まれます。この感動を増幅させるには、梨は少し高めの甘いものを選びましょう。個人的には、500円近くしますが「あきづき」という高糖度で酸味の少ない梨がおすすめです。
ちなみに梨を入れる理由は胃腸を整える効果があるためです。一般的に冷麺は焼肉後のシメに食べられるので、最後に胃を落ち着かせようと入れるようになりました。
【コツ6】冷麺用のステンレス器を用意する
形から入るという言葉がありますが、冷麺用のステンレス器は見た目だけではありません。ステンレス器は保冷性が抜群に優れており、暖房をつけた部屋でも食べきるまで氷が溶けることはありません。私はamazonで購入しましたが買って正解でした。ただし保温性も素晴らしいので熱いものを入れると熱くて持てなくなるので注意を笑
私が買ったおすすめ冷麺用ステンレス器はこちら。
韓国冷麺の通販について
作るのが手間な場合は...
以下の水冷麺とビビン冷麺なら手軽に頂けますのでお試しにどうぞ！
全種類、通販で取り寄せて食べ比べしましたが、この2つが一番本場の味に近かったです。
水冷麺なら
実際に私も取り寄せました。
好みの具材を盛り付けて完成。牛スネ骨エキスや水大根キムチで取ったスープが最高にうまい。
麺にコシ、旨みがあってソウルで食べた冷麺を思い出しました。
ビビン冷麺なら
こちらのビビン麺も取り寄せて作ってみました。
牛肉エキスの旨みと甘みの強いタレが特徴的。やや辛い程度なので、辛いものが苦手の人でもおそらく大丈夫です。
蕎麦を主原料としたコシのある麺。
韓国・東京・大阪のおすすめ韓国冷麺３選
最後に韓国・東京・大阪でおすすめのお店を3店舗ご紹介します。3店舗とも私の大好きなお店です。
【韓国ソウル狎鴎亭】江西麺屋 分店
江西麺屋 分店は、3代に渡って韓国で本場の平壌冷麺の味を守り続ける老舗のお店。外国人専用スクールなどがある高級住宅街に突如現れるこちらは、場所柄的にも静かなので数多くの韓流スターがお忍びで訪れるほど大人気です。
透き通ったスープには韓牛から取ったダシがしっかり溶け込んでおり、さらにそこに甘味と酸味が渾然一体となり、至福の美味しさを感じさせてくれます。
また、こちらの名物でもある手のひらサイズほどの手作り餃子もうまかった。特製醤油タレにつけて食べます。
●店舗情報
店名：江西麺屋 分店（강서면옥 분점）
住所：ソウル特別市 江南区 新沙洞 645-30
(서울특별시 강남구 신사동 645-30)
電話番号：02-3445-0092
営業時間：11：00～21：30(ラストオーダー21：10)
定休日：旧正月・秋夕(チュソク)の前日と当日
行き方：
・地下鉄3号線狎鴎亭(アックジョン)駅 2番出口 徒歩9分
・地下鉄盆唐線狎鴎亭ロデオ(アックジョンロデオ)駅 6番出口 徒歩11分
※店舗情報は変更される可能性があるので、詳しくは店舗にお問い合わせください
【東京】コサム冷麺専門店
新大久保にあるコサム冷麺専門店は水冷麺とビビン麺を専門にしているお店。専門店だけあって本場顔負けの高いクオリティの冷麺をいただくことができます。
シャーベット状まで冷やしたスープがうまい。
水冷麺とビビン麺なら、個人的にはビビン麺のがおすすめ。フルーティーな甘味のヤンニョムタレはこの店でしか味わえません。
麺もコシがあり、いくらでも食べられてしまいそう。
実際にコサム冷麺専門店に訪れて、食レポもしているので味についてはこちらを参考に。
●店舗情報
店名：コサム冷麺専門店
住所：東京都新宿区百人町1-1-26 第三サタケビル 1F
電話番号：03-6233-7081
営業時間：11:00〜24:00 LO23:00（ドリンク23:30）
定休日：無休
行き方：
・JR新大久保駅から徒歩5分
・西武新宿線の西武新宿駅から徒歩5分
・都営地下鉄 大江戸線の東新宿駅から徒歩8分
・東京メトロ 副都心線の東新宿駅から徒歩8分
その他：水冷麺・ビビン冷麺の専門店。
※店舗情報は変更される可能性があるので、詳しくは店舗にお問い合わせください
【大阪】冷麺館（大阪市内に6店舗あり）
大阪各所に店を構える冷麺館は、冷麺と一緒に様々な韓国料理を味わえるお店。こちらは大阪で冷麺を提供するお店の中でもかなり老舗に入る。今では今里、鶴橋、大国町、松屋町、北新地、心斎橋の6ヵ所で店舗を構えています。
こちらは白い太麺が特徴。噛み切るのが大変なほどコシが強め。
●店舗情報
店名：冷麺館 本店
住所：大阪府大阪市生野区中川2-7-11
電話番号：06-6758-5574
営業時間：11:00〜22:00(L.O)
定休日：木曜
行き方：地下鉄千日前線今里駅から徒歩15分
その他：水冷麺・ビビン冷麺の老舗。
※店舗情報は変更される可能性があるので、詳しくは店舗にお問い合わせください
まとめ
今回は韓国の名物・水冷麺とビビン麺をご紹介しました。
日本・韓国ともに冷麺を提供するお店は多くありますので、ぜひ今回紹介したおすすめのお店も合わせて、味の違いを楽しんでください。
以上、「韓国冷麺のレシピ、味、歴史とは」でした！
近くに冷麺店がない場合は以下から本場と同じ味の韓国冷麺をお取り寄せできます。
市販の韓国冷麺、盛岡冷麺、ビビン麺をほぼすべて取り寄せて食レポしました。
盛岡冷麺についてはこちらの記事をどうぞ。
